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Les principes de fabrication du thé

Thé vert, thé noir, thé blanc, thé bleu-vert ou thé sombre, le thé prend toutes les couleurs et à chaque couleur correspond un thé bien particulier.


A l’origine de cette diversité, une seule et même plante : le théier, qui appartient au genre Camellia Sinensis, qui signifie mot à mot « camélia chinois » car, en effet, le théier est une espèce de camélia .


La feuille du théier, une fois cueillie, est travaillée différemment en fonction du thé qu’on veut obtenir et subit de nombreuses transformations.


Il existe deux types de fabrication du thé : la méthode CTC ("crushing, tearing, curling" ou "broyage, déchiquetage, roulage") et la méthode orthodoxe.


La méthode CTC


Mise au point dans les années 1970,elle représente aujourd'hui environ les quatre cinquième de la production mondiale et est employée pour les thés répondant aux qualités "fannings, dust et broken". Ce sont le plus souvent des thés exportés vers les pays occidentaux pour une utilisation en sachet.


Le thé est fabriqué au moyen de machines qui compriment rapidement les feuilles de thé flétries, extrayant la plus grande partie de leur suc. Ces machines déchirent les feuilles et les enroulent de manière à former des billes qui ressemblent à des cristaux de café instantannés; ensuite, les feuilles sont "cuites" ou déshydratées.


Cette méthode permet le traitement rapide d'un grand volume de feuilles, et favorise les thés à saveur forte et robuste à partir de feuilles de qualité moyenne.


La méthode orthodoxe :


- Le flétrissage (18 à 32 heures) : permet de retirer une partie de l'humidité présente dans les feuilles fraîches.


- Le roulage (30 minutes) : les feuilles sont roulées, cela a pour effet de briser les cellules de la feuille qui libéreront des enzymes permettant une meilleure fermentation.


- L'oxydation (1 à 3 heures) : les feuilles sont mises à reposer dans une pièce chaude et humide.


- La dessication (20 minutes) : pour arrêter la fermentation, on soumet les feuilles à une température de 90 °C.


- Le tamisage : il s'agit de trier les feuilles et de les emballer.



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