La fabrication du thé oolong

Bien moins connu que le thé vert ou noir, le thé oolong (thé « bleu-vert », encore appelé Wulong ou thé semi-fermenté) constitue pourtant l'une des grandes familles de thés chinois.

Wu Long signifie "dragon noir" en chinois et fait référence à la couleur très sombre que prend parfois la feuille de thé une fois sèche.

La légende raconte qu’un jour un planteur se promenait dans son jardin à la recherche de quelques nouvelles saveurs. Il était plongé dans ses pensées lorsqu’il vu un immense serpent noir sortir d’un théier. Persuadé que c’était là un signe du destin il arracha quelques feuilles de cet arbuste pour les goûter. Ce fut le premier thé Wu Long.

En fait le thé Wu Long (comme un thé noir, vert ou blanc) doit ses saveurs si typiques à son mode de préparation. C’est un thé qui a subi les étapes suivantes :

·     le flétrissage : il est effectué au soleil pendant près d'une heure, puis les feuilles de thé sont laissées à l'ombre pour qu'elles refroidissent

·     la sudation : les feuilles sont travaillées dans une pièce maintenue à une température élevée (entre 22 et 25°C), avec un degré d'hygrométrie contrôlé (85%). Dans ces conditions, la structure cellulaire des feuilles se dégrade progressivement et libère une enzyme qui réagit avec l'oxygène de l'air : les feuilles vont alors s'oxyder. Contrairement au thé noir dont l'oxydation est le résultat d'un roulage intensif, celle du thé oolong se fait doucement, initialement naturellement, puis relayée par un brassage manuel, léger et constant. La sudation est arrêtée lorsque le planteur estime que le degré d'oxydation optimal est atteint : bouquet aromatique idéal et texture de feuille bien souple. Alors que l'oxydation complète des feuilles destinées à produire un thé noir ne dure que deux à trois heures, l'oxydation partielle des oolongs peut se prolonger jusqu'à une quinzaine d'heures.

·     la torréfaction : les feuilles sont chauffées brutalement dans des séchoirs à une température légèrement inférieure à 200°C pendantune durée de 30 secondes à 5 minutes. La torréfaction permet d'arrêter le processus de sudation et rend les feuilles souples et facilement pliables pour le roulage.

·     Le roulage : il s'agit de comprimer au maximum la feuille sans l'abîmer alors qu'elle est encore chaude et souple.On obtient ainsi des thés "en perles" de la grosseur d'un pois, à la densité très élevée, qui se révèlent et se déploient (jusqu'à cinq fois leur volume initial) au fil des infusions successives.

·     le séchage : une fois roulées, les feuilles sont séchées pour ne plus contenir que 2 à 3% d'eau.

Il proviendrait du Fujian ("Heureux pays") au Sud-Ouest de la Chine  (en face de l'île de Taiwan), et serait apparu il y a plus de 300 ans. C'est donc une spécialité du Fujian mais il est également produit dans les provinces méridionales du Guangdong et du Guangxi.

Annexée par la Chine à la fin du 16ème siècle, l'île de Taïwan a produit pendant longtemps du thé à partir de théiers transplantés du Fujian, mais en petites quantités. Ce n'est qu'à partir de 1949, au moment de la prise de pouvoir en Chine continentale par les communistes et la fuite des partisans de Tchang Kaï-Chek sur l'île de Taîwan que la production va se développer.

Certains Oolongs taiwanais figurent aujourd'hui parmi les thés les plus chers et les plus prisés au monde, devant leurs cousins chinois.

Les oolongs représentent moins de 3% de la consommation mondiale de thé.

Le thé Oolong est plus "vert que noir" selon la méthode chinoise (de 12 à 20% d'oxydation) et plus "noir que vert" selon la méthode de Taïwan (de 60 à 70% d'oxydation).

Il est présenté en feuilles entières, est faible en théine, et a un goût subtil qui rappelle les saveurs de la châtaigne, du miel, de la noisette.